Sur les étals, pêches, brugnons, nectarines, et parfois même pavies se côtoient sans que le consommateur ne comprenne vraiment la différence entre ces fruits très similaires. Tentons d’y voir plus clair en faisant appel à un peu de botanique.
Histoire de la pêche
Prunus persica, le pêcher classique, est originaire de Chine où il était déjà domestiqué 4000 ans avant JC.
Après un passage par la Perse qui lui donna son nom botanique, il arriva très vite en Europe par le biais des grecs (4ème siècle avant JC).
Les hybridations de pêches furent très nombreuses en France au XVIIe siècle. Ainsi, la ‘Galande‘, ‘Madeleine de Courson‘ ou ‘Mignonne Hâtive‘, des pêches à chair blanche, furent produites dès les années 1600.
Au XVIe siècle la pêche est introduite sur le continent américain, mais ce n’est qu’à partir de 1950 que les obtenteurs commencèrent à créer de nombreuses variétés qui inondèrent le marché. En France l’INRA n’est pas en reste avec des obtentions comme ‘Orlandine‘ à chair jaune ou ‘Ornella‘ une variété plate et auto fertile.
Prunus persica var. nucipersica, le nectarinier est quant à lui une mutation naturelle du pêcher survenue au XVIe siècle, tout comme le brugnon, qui en demeure très proche et difficile à différencier.
Pêchers, nectariniers, et brugnoniers existent en variétés auto-fertiles (qui ne nécessitent pas plusieurs arbres pour fructifier) et naines, idéales à installer sur un balcon ou une terrasse pour une culture en pot. Parmi elles, les brugnoniers ‘Garden Beauty’ et ‘Rubis’ à chair jaune, le nectarinier ‘Nectarella’ ou le célèbre pêcher ‘Crimson’.
Comment différencier pêche, brugnon, nectarine et pavie ?
La pêche est le fruit de Prunus persica. Ce pêcher est à l’origine de toutes les variétés, qu’il s’agisse de pêches, de pavies, de brugnons ou de nectarines qui n’en sont finalement que des variantes.
La peau de la pêche est toujours couverte d’un fin duvet, elle est donc difficile à consommer si elle n’est pas pelée. On la nomme ‘Pêche vraie’ pour la différencier des brugnons et nectarines.
Les variétés de pêches à chair blanche sont très appréciées en France mais dans d’autre pays comme l’Italie, ce sont les jaunes qui sont préférées.
La pêche est un fruit de la grosseur d’une balle de tennis de 120 à 180 g en moyenne, elle peut être ronde ou plate, à peau jaune ou orangée, voire rouge burgundy. Le noyau n’adhère pas à la chair sur les pêches.
La pêche à chair blanche a un goût plus délicat, elle est plus parfumée et fondante en bouche que la pêche à chair jaune, mais elle est également plus fragile à la manipulation et moins juteuse.
Il existe des variétés à chair rouge comme ‘Sanguine de Savoie‘, une pêche de vigne obtenue au XVIIe siècle, très parfumée et légèrement acidulée.
La nectarine présente une peau brillante et lisse sans duvet, elle peut donc être consommée avec sa peau qui peut être orangée, jaune ou rouge comme sur les pêches classiques.
La chair, juteuse et parfumée, un peu plus acidulée que celle d’une pêche, entoure un noyau facile à détacher. La chair peut être blanche comme sur ‘Zéphir‘, ‘Topaze‘ ou encore ‘July Star‘ ou jaune comme sur ‘Cardinal‘, ‘Fantasia‘ ou ‘Nectaross‘. Il existe également des cultivars à chair rouge, dont ‘Sanguine d’Auvergne‘
De forme plutôt ronde la nectarine pèse entre 120 et 180 g tout comme la pêche classique. Notez qu’il existe des variétés à fruits plats comme ‘Mésembrime‘ par exemple.
Le brugnon ressemble à s’y méprendre à une nectarine, d’ailleurs il n’existe pas de mot pour les différencier dans de nombreux pays, cependant son noyau adhère parfaitement à la chair, ce qui présente un indice majeur de reconnaissance.
Souvent de couleur assez foncée dans les nuances de rouge, la peau du brugnon est lisse et brillante. La chair très souvent jaune, peut également être blanche comme sur la variété ‘Félignies‘ ou ‘Fuzadole‘, mais aussi teintée de rouge sur ‘Rouge d’Août‘.
Le brugnon est en passe de disparaître sur les marchés car il supporte mal les chocs. La nouvelle génération de consommateurs décrit également un fruit bien trop juteux pour être consommé sur le pouce en snacking.
La Pavie (Prunus persica var. persica Batsch) est une variété de pêche classique mais semblable à un gros abricot par la couleur de sa peau duveteuse.
Elle est produite dans le Gers sur la commune de Pavie qui lui a donné son nom. Sa chair délicieusement parfumée et juteuse est blanche mais il existe des variétés à chair rouge comme ‘Sanguine Tardive‘, qui comme son nom l’indique, produit ses fruits tard dans la saison de septembre à octobre.
La Pavie fait partie des incontournables chez les amateurs de pêches tant son parfum et sa saveur subtilement dosée entre acidité et sucre sont incomparables.
La pavie, contrairement à toutes les autres pêches présente un noyau adhérent à sa chair, cependant on la différencie du brugnon par la couleur de sa peau et son fin duvet absent chez le brugnon.