Prparer vos olives avec la mthode classique (saumure)

Quand récolter les olives ?

D’une manière générale, les olives doivent être récoltées en automne à partir de septembre pour les olives vertes jusqu’à maturation en fin d’automne pour les noires mais toujours avant les premières gelées pour qu’elles ne soient pas abîmées.

Comment préparer les olives avec la méthode classique ?

Traditionnellement les olives sont préparées en saumure, une lactofermentation qui permettra de les conserver.

Vous aurez besoin :

• d’une grande casserole ;
• d’un seau en plastique alimentaire ;
• d’une passoire ;
• de bocaux ;
• d’aromates (fenouil, romarin, thym, laurier…) ;
• de sel gris bio sans ajout d’iode et de fluor (Guérande, Himalaya…)

Comment procéder ?

Tout d’abord, il est nécessaire de faire disparaître l’amertume par trempage :

• remplissez à moitié le seau d’olives et couvrez-les avec de l’eau à température ambiante.

• chaque jour, videz l’eau à l’aide d’une passoire et remplacez-la.

• goûtez une ou plusieurs olives pour jauger le niveau d’amertume. Cette étape est très importante car elle permettra de consommer les olives plus rapidement, une fois que celles-ci seront mises en saumure.

Lorsque l’amertume a presque disparu, il sera temps de préparer la saumure :

• pour cela, vous pouvez opter pour du fenouil, du laurier, du romarin ou de la sarriette. Certains ajoutent du thym mais cette plante a tendance à prendre de l’amertume lors de la fermentation ;

• préparez une décoction dans une grande casserole et couvrez les aromates d’eau salée (30 g/litre) ;

• faites bouillir le tout et réduire d’1/3 à feu doux, puis laissez complètement refroidir le liquide pour qu’il soit à température ambiante. Notez qu’il est parfaitement envisageable de préparer la saumure à partir d’eau salée sans aromates puis de les ajouter après rinçage des olives une fois la lactofermentation effectuée.

Passons à la mise en bocaux :

• utilisez des des pots à confiture, à compote, ou de légumes en verre récupérés après consommation et préalablement stérilisés.

• remplissez-les d’olives, puis versez la décoction dans les bocaux en verre afin de les recouvrir totalement. Vous pouvez alors goûter par curiosité mais il faudra encore attendre un peu pour les consommer. Patience, vous les dégusterez dans 4 à 6 mois ! 

• placez les bocaux dans un lieux frais et peu lumineux (comme une cave ou un garage) sur des étagères.

Astuce 

Pour accélérer le processus de lactofermentation, il est possible de casser les olives avec un maillet en bois avant de les rincer et de les mettre en saumure, elles seront prêtes plus rapidement !